Fiche technique de fabrication N°7184
Pour
pers
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,314 €
Prix de revient TTC Total :
202,046€
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
769,423 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une terrine à base d'une farce mousseline de poisson, d'une brunoise de légumes et d'herbes aromatiques.
Une sauce à base de mayonnaise et de condiments est servie avec. |
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Farce |
| Filets de merlan |
kg |
2,000 |
|
| Oeufs (blancs) |
Pièce |
16,000 |
|
| Crème liquide |
l |
1,200 |
| Garniture |
| Carottes |
kg |
1,600 |
|
| Courgettes |
kg |
1,600 |
|
| Céleri branche |
kg |
0,800 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,600 |
|
| Coriandre fraîche |
botte |
0,600 |
| Emulsion |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
8,000 |
|
| Persil plat |
bottes |
2,000 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,400 |
|
| Coriandre fraîche |
botte |
0,400 |
| Chemisage du moule |
| Beurre |
kg |
0,080 |
| Finition et décor |
| Tomates cerise |
kg |
0,500 |
|
| Tomate ananas |
kg |
0,500 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,600 |
|
| Citrons verts (pièce) |
Pièce |
4,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 101 |
Garnitures Laver, éplucher, et tailler en brunoise les légumes.
Cuire a l'anglaise et refroidir
Hacher les herbes. |
|
|
| 103 |
Chemiser les moules. Faire fondre le beurre et beurrer les moules. |
|
|
| 104 |
Réaliser la farce mousseline. Parer les filets de poisson.
Mixer avec les blancs d'oeufs.
Passer au tamis.
Monter, sur glace, avec la crème liquide.
Assaisonner. Ajouter les brunoises de légumes bien égouttées et les herbes hachées. |
|
|
| 105 |
Cuire la terrine. Cuire la terrine de merlan au four en bain marie à 160°C pendant 30 minutes environ.
Placer ensuite en cellule de refroidissement. |
|
|
| 106 |
Réaliser l'émulsion. Chauffer lait et versser le lait de coco monter au mixer ajouter les herbes et mixre
Mettre à point l'assaisonnement. |
|
|
| 107 |
Préparer les éléments de décor. Canneler et émincer les citrons. |
|
|
| 108 |
Dresser sur assiette. |
|
|
|
